La tradizione culinaria è talmente vasta che non si può parlare di un’unica cucina indiana, ma di molte.

Le abitudini alimentari cambiano non solo a seconda del luogo, ma anche in base alla religione e al gruppo sociale.
Una parte degli indiani è vegetariana, gli Indù eliminano esclusivamente la carne bovina, mentre i Musulmani non mangiano il maiale.
Il pasto non è composto da portate, ma è un unico piatto.
Al centro si mette un mucchietto di riso e tutt’intorno si dispongono salse, carne e verdura. In India si mangia con le mani: con la destra si prepara il boccone e lo si porta alla bocca, con la sinistra si aggiunge cibo nel piatto e si spezza il chapati (pane).
Il rapporto tattile con il cibo è molto importante, e sia cucinare sia mangiare è considerata un’arte, in cui ognuno mette il proprio tocco personale.
La cucina indiana è creativa, ma allo stesso tempo molto legata alle tradizioni.
Rispecchia perfettamente la cultura di un Paese intenso, ma allo stesso tempo piena di grazia e di armonia, ricca di sapori forti e allo stesso tempo delicati.
Per la maggior parte degli indiani, il cibo è una cosa seria; è un dono degli dei, va trattato con rispetto e la sua preparazione è sottoposta a innumerevoli regole.
La cucina indiana si basa perlopiù su precetti medici che si sono sviluppati nel corso di centinaia di anni di sperimentazione e di osservazione e gran parte dei piatti hanno come scopo il nutrimento del corpo e il piacere degli occhi e della mente.
Le portate di ogni pasto sono soggette a diverse varianti che possono dipendere dal periodo dell’anno o da minuziose classificazioni che riguardano il modo di condire e di cucinare i cibi, l’età o perfino la personalità.
Un tempo esistevano anche regole ben precise sull’uso dei sei rasa, o gusti, che dovevano essere inclusi in ogni pasto: dolce, salato, amaro, astringente, agro e piccante.
Ogni gusto era ritenuto apportatore di un particolare beneficio fisico e veniva impiegato in una determinata proporzione rispetto agli altri.
Si riteneva inoltre che il cibo influenzasse il comportamento e il beneficio fisico e quindi queste regole venivano osservate con estrema serietà, diventando parte di quello che può essere definito il “subcosciente sub-continentale”.
Al di là dell’universalità di queste tendenze, non si possono fare generalizzazioni riguardo al cibo: la cucina dell’India è varia almeno quando lo sono la cultura, la struttura etnica e la conformazione geografica della nazione.